Bonjour les internautes !

Pour la seconde année consécutive, j'ai profité de la promotion, qui se fait la première semaine de novembre, dans mon supermarché, la foire au canard.

L'année dernière je me suis lancée dans la confection d'une galantine et contente par la réussite de celle-ci, j'ai voulu la renouveler cette année.

Lors de ma première tentative j'avais coupé un tiers de la galantine pour la stériliser dans un bocal de 750 g, et nous l'avions dégusté à Noël dernier. J'avais trouvé ça très bien, très bon et bien pratique.

 Donc cette année j'ai décidé de faire trois petites galantines et les mettre en bocaux. Mais pour le moment voici la recette de la galantine de canard traditionnelle. 

1 Paletot de canard (la chair va servir à la farce et à la garniture)

 Farce :

700 g chair de canard

700 g échine de porc désossé

250 g gorge de porc

2 échalotes

2 gousses d'ail

1 oeuf

3 c à c rase de sel fin

1 c à c rase de poivre

1 c à c rase de 4 épices

4 cl cognac

5 cl porto

Garniture :

400 g magret

200 g foie gras

2 aiguillettes de canard 

40 g pistache

2 cl cognac

Cuisson :

6 litres de fond de volaille

Glaçage :

50 cl de gelée au madère

Le paletot de canard (1) est un canard dont la carcasse a été ôté. Il faut donc pour réaliser la galantine, prélever les aiguillettes et les magrets (3), les ailes (4), et les cuisses (5), sans abîmer la peau.

 Préparer la peau (6), égaliser à peu près l'épaisseur de graisse, en retirant l'excédant au couteau. Placer au réfrigérateur, elle servira à former la galantine .  

On garde un des magret pour la garniture, et désosse les ailes et les cuisses. Peser et préparer tous les ingrédients de la farce.

  Hacher (à la moulinette pour moi) le canard, l'échine et la gorge de porc.

Dans un saladier mélanger les viandes et ajouter les échalotes et l'ail ciselées, le sel, le poivre, le 4 épices et l'oeuf, pour faire la liaison. Verser les alcools et mélanger soigneusement.

Couvrir et laisser mariner 3 à 5 heures au réfrigérateur.

Couper les aiguillettes et le magret en lanières de 1 cm d'épaisseur environ et arroser de cognac.

Séparément couper le foie gras en lamelles de 2 cm d'épaisseur.

Monder les pistaches, si ce n'est pas déjà fait, pour cela c'est très simple il suffit de les plonger quelques secondes dans de l'eau bouillante, les égoutter et ensuite les prendre une à une en les pinçant entre le pouce et l'index, la pistache glissera hors de sa peau.

Viens le moment du montage de la galantine.

Disposer sur le plan de travail un torchon propre, puis un film alimentaire et la peau du canard ( intérieur vers soi).

Partager la farce en 3 et la garniture en 2.

Étaler une couche de farce en arrêtant à 3 cm des bords. Disposer la moitié des lanières de canard et de foie gras, parsemer de pistache. Étaler une nouvelle couche de farce et placer la seconde partie de la garniture et de pistaches. Pour finir la dernière couche de farce.

Rouler la galantine, fermer d'abord les extrémités du film, puis du torchon. Serrer la galantine avec une bande ou deux et ficeler.

Poser la galantine dans une cocotte et verser le bouillon, cuire sur feu moyen, amener la température à 85°C ( c'est à dire à petits frémissements) et compter 60 minutes de cuisson pour la galantine entière.

Retirer du feu et laisser refroidir dans le bouillon.

Sortir du bouillon, dérouler le torchon et le film, égoutter la galantine sur une grille, éponger l'extérieur de la galantine.

Préparer la gelée comme indiqué sur l'emballage et glacer la galantine avec cette gelée.

Placer au réfrigérateur.

Et après tout ce beau travail, je vous souhaite une bonne dégustation !

Nota:  pour stériliser les galantines en bocaux, glisser les galantines dans des bocaux de 750 g et verser la gelée jusqu'à la hauteur maximum gravée sur les bocaux, les faire trembler un peu pour évacuer les bulles d'air, et laisser refroidir, placer la capsule joint et fermer.

Déposer les bocaux dans le stérilisateur, bien caler avec des torchons et remplir d'eau froide, mettre sur le feu et compter 75 minutes de stérilisation à partir de l'ébullition. Laisser refroidir dans l'eau et le lendemain essuyer les bocaux, étiqueter et stocker dans un endroit frais et secs à l'abri de la lumière.

Passez une belle et agréable journée !